Gâteau Raffaello Version Layer Cake
La gourmandise absolue d'un gâteau Raffaello au goût d'amandes et de coco
Ingrédients
Base gâteau amandes coco
- 5 blancs d’œufs
- 300 g de farine
- 125 g d’amandes en poudre
- 300 g de sucre
- 2 cc de levure chimique
- 1/2 cc de sel
- 200 g de beurre doux ramolli coupé en dés
- 200 ml de lait de coco
- 280 ml de lait
- Arôme coco
Fourrage coco
- 250 g de fromage frais nature type Philadelphia
- 100 g de purée d’amandes ou beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 80 g de noix de coco râpée
Glaçage crème au beurre à la meringue suisse
- 3 blancs d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre très pommade
- Arôme coco
Ganache chocolat blanc
- 6 cs de crème liquide
- 180 g de chocolat blanc pâtissier
- Plusieurs Raffaello® pour la décoration
Préparation
Base gâteau
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Préparer 3 moules de 15 cm de diamètre chacun (ou utiliser un seul moule et faire plusieurs fournées).
- Battre en neige les blancs d’œufs et réserver. Dans le bol du robot mélanger les ingrédients secs. Incorporer le beurre, le lait de coco, le lait (petit à petit) et quelques gouttes d’arôme coco. Mélanger pour homogénéiser le tout.
- Terminer en incorporant les blancs d’œufs en 3 fois (utiliser une maryse pour ne pas les casser…). Diviser la pâte en 3 et verser dans les moules, enfourner 45 minutes, jusqu’à ce qu’un pic inséré dans le gâteau ressorte sec.
Fourrage coco
- Fouetter le fromage frais nature et la purée d’amandes. Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée. Bien mélanger puis réserver au frais.
Glaçage crème au beurre à la meringue suisse
- Au dessus d’un bain marie, fouetter rapidement les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Arrêter de fouetter dès qu’on ne sent plus les cristaux de sucre en touchant les blancs.Transvaser les blancs directement dans le bol du robot et commencer à fouetter vitesse maximum jusqu’à ce que les parois du bol deviennent tiède-neutre.
- Ajouter alors petit à petit le beurre très pommade tout en continuant à fouetter vitesse moyenne. Si la meringue retombe, c’est normal, il faut continuer à fouetter. Ajouter quelques gouttes d’arôme noix de coco et fouetter une dernière fois vitesse basse. Mettre au frais environ 30 minutes.
Ganache chocolat blanc
- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et y faire fondre hors du feu le chocolat blanc pâtissier. Bien mélanger pour obtenir une ganache lisse.
Montage du layer cake
- Commencer par découper en 2 dans le sens de la hauteur chacun des 3 gâteaux réalisés pour obtenir 6 fins étages. Prendre le 1er gâteau, le fixer sur le plat de service à l’aide d’une noix de glaçage (j'utilise un plateau tournant c'est très pratique voir mon matériel ci-dessous). Couvrir le 1er gâteau d’une couche de fourrage au cream cheese puis poser le 2nd gâteau. Idem, couche de fourrage puis idem 3ème et 4ème gâteau.
- Déposer une fine couche de glaçage à la crème au beurre meringue suisse sur le dessus du dernier gâteau et étaler sur le layer cake à l’aide d’une spatule pour le recouvrir entièrement. Attention, cette couche doit être très fine, on peut voir les gâteaux à travers. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
- Réaliser enfin la décoration finale en recouvrant d’abord le layer cake d’une bonne couche de glaçage sur le dessus et les côtés à l’aide d’une spatule. Une fois le layer cake totalement recouvert en blanc, apposer de la noix de coco râpée par pression de la main à la base du layer cake. Verser enfin de la ganache chocolat blanc sur le dessus du layer cake, et à l’aide d’une spatule, le faire légèrement glisser sur les parois du gâteau.
- Décorer de vrais Raffaello® sur le dessus du gâteau (planter chacun d’eux avec des petits pics apéritifs). A réfrigérer avant dégustation.
Notes
Je conseille de réaliser les gâteaux la veille, et de s’occuper du reste de la recette le jour J. Garder les gâteaux au réfrigérateur entre temps.
Le gâteau une fois réalisé se conserve au réfrigérateur. Pensez à le sortir 15 minutes avant de le déguster.